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伏特加——从俄罗斯民族文化中萃取出的美酒
http://heihe.dbw.cn   2015-08-28 08:17:13
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  地球人都知道,伏特加是俄罗斯人餐桌上的必不可少的饮品。俄罗斯人本身对它是又爱又恨。如果细数当地书籍中阐述它优缺点的段落,那么篇幅足有数千页。这种气味独特、微辣、浓度40度的透明液体到底有什么秘密呢。让我们来探其究竟。

  首先说一下什么是真正的伏特加。需用黑麦或小麦经过高度提纯至96-98度,所谓的高度提纯,其实纯度相对酿造威士忌的酒精浓度要低得多。必需用泉水或自流井水按照40/60的比例稀释,这里说的是重量比例而不是体积比例。只有是这样酿制而成的饮品才能称之为真正的伏特加。

  下面来讲一些逸事。逸事一:专家一致认为,真正的伏特加仅产于东欧,包括俄罗斯,白俄罗斯,乌克兰和波兰。也有人认为还包括芬兰,但并非所有人都认可。伏特加的铁杆粉丝们认为,其他地方产的伏特加,无论其价格多么昂贵,还是酿造工艺多么先进,都不能称之为真正的伏特加。逸事二:产地为什么一定是东欧?没有人能说得清楚。有人认为原因在于这里酿酒的谷物味道独特,也有人认为归功于这里的水质好,但并没有统一的意见。

  伏特加源于俄罗斯的创造——这一事实已在法律上予以确认。上世纪波兰的酒厂为了获取“伏特加”这一商标专利权,曾试图证实伏特加源产于现波兰境内。然而俄罗斯美食家、历史学家威廉·波赫列布津,用手中的材料证明了俄罗斯才是伏特加的原产地,其主张获得了国际法庭的承认。其实,波赫列布津的这份机缘还需要从头道来:这位学者在斯堪的纳维亚半岛的历史研究工作方面卓有成就,但他在科学界享誉盛名不是因为此,而是因为他创作的一些介绍美食的书,其中之一便是“伏特加的历史”。其美食作品对流传至今的俄罗斯美食的复兴起到了很大的作用。

  我们应该用苦涩的小酒杯(俄罗斯人对伏特加的指代)来纪念威廉·瓦连京诺维奇。而且应该掌握正确的方法。首先,千万别加冰。将伏特加冷冻一下(在冰箱的冷冻室中至少放一个小时,伏特加冷冻到最理想的状态是黏稠的,像甘油一样),并用专门的冷冻过的小酒杯来喝——50毫升的小酒杯或70毫升的小高脚杯。然后,左手拿叉,叉一块俄罗斯传统的下酒菜——腌蘑菇或腌黄瓜(醋渍的也可以),右手拿起装满了冷冻过的伏特加的酒杯……需要一口喝干,然后马上来一口下酒菜。咸鱼也可以作为下酒菜。喝在嘴里感觉苦,而食道里感觉像火烧一样,这个时候生活中的不愉快就都抛之脑后了。无怪乎伏特加被定为追悼会上的专用仪式饮品。不过,婚礼上亦是如此……承载历史回忆的圣彼得堡特色小酒馆我们现在从伏特加戏剧般的情节中回到美食的话题上来。在高档的俄罗斯餐厅除了所谓的白伏特加(无添加剂)之外,菜单中肯定要有浸酒和甜果酒。浸酒是在伏特加的基础上,加入各种香料,但不加糖,酿制而成的。最常见的香料是柠檬的陈皮,酿酒时放入0.5升的伏特加中一整个柠檬的陈皮,在暖和的地方存放三个星期左右,之后过滤并冷却。果酒是用水果或浆果加糖或蜂蜜酿制而成:在暖和的地方存放两个半月,果子(俄罗斯最常用的是小红梅和越橘)应该占容器的三分之二,根据自己的口味加糖或蜂蜜,经过一段时间之后过滤。果酒的冷却程度不需要像白伏特加和苦浸酒那么高。

  最后,对如何在俄罗斯选择好的伏特加给出几条建议。第一:最贵的往往并非最好的。价格超过20美元(约合100多元人民币)一瓶的伏特加,您买的就不仅仅是伏特加酒本身了,而是为其设计精美的包装及营销广告买单了。中等价位的伏特加质量毫不逊色。第二:尽量问问当地人,哪些伏特加是不久前才上市的。新出品的酒一定会比陈品质量要好。原因在于酿酒工业的特殊性:酿酒用的蒸馏塔中的滤芯的污染会越来越重。污染了的蒸馏塔应停工检修,但停工就意味着损失,因此实际生产中都会将这种停工次数限制到最小,这样就会影响到酒的质量。第三:俄罗斯人喝伏特加的时候从来不说“为了健康”!说法不一,但最好的劝酒词就是“出发!”,加加林飞向太空那一瞬间说的就是这句话。

  配方:辣根酒是最受欢迎的苦浸酒之一,特别是在俄罗斯餐厅中,这种酒也很容易在自家酿造。拿一瓶好的伏特加,加两块辣根,半个柠檬和一餐勺不含糖的白蜂蜜,使口感更为柔和。辣根切成细条后放到伏特加里,再加入蜂蜜和柠檬汁,在暖和的地方存放几天。之后过滤、冷却,这样酿造的浸酒不仅是很好的开胃酒,而且作为餐后酒也不错。

 
作者: 来源:黑河晚刊 编辑:安静
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